ABSINTHE Žufánek

Rozhovor s Kyle Bairnesfather o Absinthu

VÝROBA ABSINTHE

je fascinující a komplexní proces, který spojuje destilaci s extrakcí bylin a esencí. Absinthe je silná bylinná lihovina, známá pro svou specifickou zelenou barvu a silný bylinný charakter, včetně dominantní chuti pelyňku (Artemisia absinthium). Je také známý pro své historické spojení s uměleckými kruhy 19. století a svou mystickou pověstí.

Zde je podrobný přehled procesu výroby absintu:

Výběr surovin

Absinthe je bylinný nápoj, a proto se vyrábí z několika specifických bylin, z nichž každá hraje klíčovou roli v chuti a charakteru finálního produktu. Mezi nejdůležitější ingredience patří:

• Pelyněk - (Artemisia absinthium) – Hlavní bylina, která dodává absintu jeho charakteristickou hořkost a je spojena s názvem nápoje. Pelyněk je důležitý nejen pro chuť, ale i pro jeho obsah thujonu, látky, která byla dlouho považována za psychoaktivní, i když moderní vědecké výzkumy tuto pověst vyvrátily.
• Anýz – Dává absintu jemnou sladkost a bylinné tóny. Je to jedna z hlavních ingrediencí, která vytváří specifickou chuť, podobnou jako u pastisu nebo ouza.
• Fenykl – Další bylina, která se používá k ochucení absintu, dodává jemnou sladkost a anýzovou chuť.
• Další byliny – Kromě pelyňku, anýzu a fenyklu se mohou přidávat i další byliny, jako jsou máta, citronová kůra, melissa, andělika, koriandr a další. Tyto byliny se přidávají pro další vrstvy chuti a pro zvýšení komplexity nápoje.

2. Macerační proces

Začátek výroby absintu obvykle zahrnuje maceraci bylin v alkoholu. Tento proces spočívá v tom, že se byliny namáčejí v alkoholu, který je obvykle vysoce kvalitní čistý líh nebo destilát, s obsahem alkoholu kolem 80-90 %. Byliny se nechávají macerovat několik dní (až několik týdnů), aby uvolnily své esence a aromatické látky do alkoholu.

Macerace pomáhá extrahovat aroma a sílu bylin, přičemž hlavní část procesu probíhá v chladu, což zabraňuje odpařování cenných aromatických složek.

3. Destilace

Po maceraci následuje destilace, což je klíčová fáze, která umožňuje vyčistit nápoj a zároveň zachovat jemné aroma a chuť bylin. Destilace absintu probíhá obvykle ve měděných destilačních kotlích.

Destilace se provádí v několika krocích:

• První destilace: Bylinný macerát se zahřívá, což způsobí odpařování alkoholu a aromatických látek. Alkohol a byliny se pak kondenzují zpět do kapalné formy. Tato tekutina obsahuje „zelený“ destilát s obsahem alkoholu kolem 70–75 %.
• Druhá destilace (volitelně): Někteří výrobci provádějí druhou destilaci, aby získali ještě jemnější destilát a odstranili nežádoucí složky.

4. Zbarvení (Volitelně)

Po destilaci je absinthe obvykle čirý, ale některé varianty se po destilaci zabarvují do zelené barvy. To se dosahuje přidáním dalších bylin, jako je máta, melissa, nebo šalvěj, které jsou opět macerovány v alkoholu a následně přidány do destilátu.

Tento proces je známý jako „zelenání“. V některých případech se pro zajištění specifické barvy používají také jiné byliny nebo zelené esence. Barva absintu může být světlejší nebo tmavší v závislosti na použitých bylinách a metodě zbarvení.

Pokud absinthe není zbarven, říká se, že je „blanc“ nebo „white absinthe“. Tradičnější verze je však často zelená, i když existují i jiné varianty (například červená, hnědá nebo čirá).

5. Zrání a ředění

Po destilaci a případném zbarvení může být absinthe ředěn vodou na požadovanou sílu (obvykle kolem 55–75 % alkoholu). Tento proces je důležitý pro dosažení správné konzistence a jemnosti. Po naředění se absinthe může nechat ještě nějaký čas odpočívat (někdy několik týdnů), aby se chutě vzájemně propojily.

Balení a distribuce

Když je absinthe hotový, lahvuje se a je připraven k distribuci. V závislosti na výrobní metodě a regionu může mít každá značka absintu své vlastní charakteristiky a vlastnosti, včetně specifického obsahu thujonu a přítomnosti aromatických složek.

JAK SE PIJE ABSINTHE TRADIČNÍM ZPŮSOBEM ?

Nejrozšířenějším způsobem, jak pít absinth, je postup „louche”, kdy dochází k ředění s ledovou vodou prokapávající přes kostku cukru na děravé lžičce. Výsledkem je zakalená směs destilátu a vody v poměru 1:3 až 1:6.

Nebo je možné zapálení absintem nasáklé kostky cukru a následné rozmíchání v panáku.

CO JE PRAVÝ ABSINTHE ? 

Pravý absinth vzniká macerací (máčením) bylin v alkoholu a následnou 2–3 fázovou destilací. Výsledný destilát je čirý a prodává se pod názvem „bílý absinth”. Typickou zelenou barvu ovšem destilát získává až během případného barvení chlorofylem z použitých bylin. S uzráváním chlorofylu může za dlouhý čas destilát zhnědnout.