ZDENĚK JURÁŠEK JE NEJVĚTŠÍ AMBASADOR PRAVÉ KVASNÉ MALINOVICE

CO VÁS PŘIVEDLO K TOMU VYRÁBĚT PRÁVĚ MALINOVICI ?

Je to celkem jednoduché. Narodil jsem se a stále žiji na Moravě. Výroba pálenek tu má obrovskou tradici. Vyráběl ji děda, táta a nakonec i já. Pálenky se pro mě staly s postupem času koníček No1. Samozřejmě původně jen tzv. pěstitelská výroba a pálení. Bavilo mě staré receptury přípravy pálenek vylepšovat a snažit se, aby byla výsledná pálenka co nejlepší. Nicméně až před 5ti lety nastal zlom. Vyrobil jsem mou první pálenku z malin. Měl jsem obavy, jak to celé dopadne. Výroba pálenky z malin patří k těm nejsložitějším. I přes tuto náročnost se malinovice povedla a měla velký úspěch u známých. Chutnala i těm, co pálenky moc nepijí. To rozhodlo pustit se do větší výroby pro více zákazníků. A současně jsem si dal úkol - pracovat na povýšení vnímání moravských pálenek, jako vysoce kvalitního alkoholu. Byť jsou pálenky naším národním produktem, tak vnímání zahraničních produktů jako whisky, rum, atd má u spousty konzumentů punc větší prémiovosti. A to bych chtěl změnit, i když vím, že to bude chvíli trvat.

PTÁM SE PROTO, PROTOŽE TRH S MALINOVICÍ JE VELMI MALÝ OPROTI SLIVOVICI ?

Samozřejmě slivovice je nejrozšířenější pálenka, každý ji zná. Ale současně je v této kategorii velká konkurence. Odlišit se od ostatních by bylo na rozjezd firmy složitější. Za to malinovici tu téměř nikdo nevyráběl. Myslím tím pravou pálenku vyrobenou fermentací /kvašením/ čerstvých malin. Vyrobit malinovici není úplně snadné. Chtěl jsem přijít s něčím výjimečným, což malinovice v každém směru je. Maliny jsou asi nejdražší ovoce, z kterého se pálenky vyrábí.

JAKÝ JE ROZDÍL U VÝROBY MALINOVICE A SLIVOVICE ? (sběr ovoce, doba kvašení, destilace……)

V principu je výroba stejná. Kvalitní ovoce, fermentace, destilace a zrání před lahvováním. Ten rozdíl je hlavně v detailech, platí ono známé „ďábel tkví v detailu“. Maličkosti rozhodují a ovlivňují celek, jestli se pálenka povede nebo nepovede. A pak jsou to zřejmé odlišnosti v realizačních postupech. Začíná to sběrem. Nasbírat 1 kg malin trvá 15 minut a více, sběr 1 kg švestek máte za minutu. Švestky jsou odolnější ovoce, máte na ně čas, než je zpracujete. U malin žádný čas není, rychle degradují, měknou a plesniví. Vše se musí odehrát během jednoho dne. Natrhat maliny a založit k fermentaci. Maliny obsahují méně zkvasitelných cukrů, asi polovinu oproti švestkám. Proto hrozí, že dříve, než dojde k zahájení činnosti kvasinek tedy žádoucímu kvašení, můžou maliny začít plesnivět a nahnívat. Při výrobě pálenek je důležitá rychlost, čistota a přesnost. Mám definovaných 100 kroků postupu, které se musí dodržet a udělat správně. I když byť jeden by se nepovedl, pozná se to na výsledku, tedy ve vůni a chuti pálenky. To se mi právě na tom líbí, že při výrobě můžu uplatnit smysl pro detail a řemeslnou /ruční/ výrobu.

U MALINOVICE SE SETKÁVÁME SE DVĚMA TYPY VÝROBY "kvašení a průtahový destilát (geist)", DOKÁZAL BYSTE NÁ? POPSAT PROCES VÝROBY A KDE JSOU ROZDÍLY?

Ano to je věc, která je mnoha milovníkům pálenek nejasná. Malinové destiláty se dělí na pravé kvasné pálenky a na ovocné průtahové destiláty /geisty/. Oba je dnes možmné nazývat "malinovice" Zkusím vysvětlit podrobněji rozdíly.

Pravá pálenka je složitější na výrobu. Je vyrobena pouze z čerstvých malin – alkohol vzniká kvašením ovocných cukrů z malin. Na výrobu pravé pálenky je třeba velké množství malin. Například u naší Malinovice GOLD VIP 45 % je to cca 7 kg /dle aktuální cukernatosti malin/. Její výroba je náročná, ale výsledek stojí za to. Na lahvi je uveden název Malinovice a ve složení na etiketě jednoduše malinový destilát. Pouze tímto způsobem vyrábíme všechny pálenky Martenz.

Za to malinové maceráty, někdy nazývané geisty, jsou o něco levnější a jednodušší na výrobu. A to z toho důvodu, že alkohol tvoří jemný líh vyrobený např. z obilí. V tomto lihu je menší množství malin louhováno „macerováno“ po nějakou dobu. Následně se macerát destiluje tzv. průtahová destilace. Maceráty lze poznat podle názvu na etiketě lahve, kde musí být uvedeno, že se jedná o "průtahový destilát" nebo-li "Geist", rovněž složení výrobku je delší a musí obsahovat například jemný líh. A pak je ještě další druh, který se tváří jako ovocný destilát, ale není - v supermarketech můžete nalézt např. "Malina", která se tváří jako malinovice, ale nemá s ovocným destilátem nic společného, což poznáte na etiketě, kde naleznete např. jemný líh, destilát, cukr, aroma ....

CO TEDY VÝŠE ZNAMENÁ PRO VÝSLEDNÝ DESTILÁT Z POHLEDU VŮNĚ A CHUTĚ?

Odpovím jednoduše. Chutě obou výrobků jsou pro mě odlišné. Myslím, že každý znalec pálenek pozná rozdíly ve vůni a chuti. U pravé pálenky pocítíte nádhernou komplexní vůni i chuť po ovoci, z kterého je vyrobena. Pálenka tvoří jeden celek. U macerátu vnímám ve vůni i chuti líh a ovoce, které se tak nějak vzájemně míchají, ale ve finále se mi nespojí. Myslím si, že určitě stojí za to ochutnat obojí, tedy pravou pálenku i macerát. Pak lze dobře vnímat tyto rozdíly.

KDYŽ SE VRÁTÍM K MALINOVICI MARTEZ. KOLIK ROČNĚ VYRÁBÍTE LAHVÍ A MÁTE PLÁNY SE ZVĚTŠOVAT NEBO VAŠE ZAMĚŘENÍ BUDE EXPERT NA MALINOVICI?

Naší filozofií je vyrábět „handcrafted“ pálenky označované také řemeslné /rukodělné/ pálenky. Ty se vyznačují produkcí malých sériích s velkým podílem ruční práce, z vybraných surovin, na základě jedinečné receptury, kdy majitel vložil do pálenky kus vlastního já. Byť v zahraničí je tento typ pálenek velmi populární, tak v česku právě toto označení není moc známé. My bychom chtěli být v této kategorii průkopníky a tuto kategorii více zviditelnit a propagovat. Současně vysvětlovat, čím se handcrafted“ pálenky liší od průmyslové produkce. Tím, že experimentujeme s jednotlivými odrůdami malin, termínem sklizně letní a podzimní, rokem sklizně, je každá pálenka trochu jiná. Přirovnal bych k vínu, kdy každý ročník, byť stejné odrůdy hroznů, je trochu jiný. Tím odpovídám, že malinovice je naším hlavním produktem. Vyrobíme aktuálně do 4000 lahví ročně. Plánujeme maximálně 6000ks. Jsme omezení vlastní produkcí malin a také malin, které nakupujeme od našich dodavatelů z Moravy a Slovenska. Kromě malinovice vyrábíme i menší množství unikátní slivovice /do 1000ks lahví/ z našeho sadu ze starých odrůd švestek a špendlíků. Každý rok pak připravujeme jednu novinku. Loni to byla třešňovice. Většina firem má plán vyrábět stále více a více druhů pálenek a jiných destilátů ve větším a větším množství, a to my neplánujeme. Do budoucna je naším cílem vyrábět 3 až 4 druhy pálenek ve stejném množství.

A CO LÉTO, MÁTE DOPORUČENÝ JEDNODUCHÝ NÁPOJ Z VAŠÍ MALINOVICE ? 

Zajímavá otázka. Připravovat z pálenek míchané nápoje není úplně běžné jako např. z ginu nebo vodky. Moje doporučení, na léto je: na zahradě posbírejte pár malin, nebo případně nějaké nakupte. Malinovici o teplotě 20 C nalijte do hezké skleničky a přidejte z lednice chlazenou malinu nebo dvě. Je zajímavé, jak se na jazyku propojí chuť malin a malinovice. Vzájemně se krásně doplňují a připraví vám příjemný chuťový zážitek. A jinak /to je náhoda😊/ jsem oslovil skvělého barmana světového formátu, aby zkusil připravit zajímavý míchaný nápoj z malinovice. Věřím, že se vše povede, a pak bych zde na stránkách destilerka.cz recept pro Vaše zákazníky zveřejnil.

Děkujeme Zdeňkovi za skvělé povídání o pálence z malin a jeho pálenici. Pro ty co chtějí ochutnat, objednej malinovice MARTENZ ještě dnes :-)

Destilérka.cz team a Zdeněk Jurášek

Krásná zpráva ze srpna 2020, kde malinovice Martenz získala stříbrnou medaily na soutěži v Londýně. Gratulujeme.