Kolik do kořene, tolik do koruny. Nejen pro nic za nic se říká, že pouze z kvalitního kvasu může vzniknout kvalitní pálenka. Když zkazíte kvas, tak ani sebe lepší mistr palírník, nebo kouzelná alkoholická víla, nevykouzlí kvalitní pálenku. Co se ale vše děje při procesu kvašení?
Základem je: kvalitní vstupní surovina.
Například ovoce. Nemělo by být nahnilé nebo jinak poškozené. Mělo být zdravé a čisté. Vlastně by mělo být v takové kvalitě, kterou bychom normálně mohli sníst. Sklízí se dozrálé, někdy i lehce přezrálé, abyste měli jistotu, že bude obsahovat dostatek cukru, který potřebujeme pro kvašení. Dostatečně zralé ovoce má také méně pektinových látek, ze kterých poté při kvašení vzniká metylalkohol. Rmut, který připravujeme, by měl být udělán ideálně z rozdrceného ovoce nebo jinak připraveného. U peckovin pak řešíme, zda chceme pálit s peckou nebo bez ní. Například na slivovici to bude mít vliv na finální chuť, která může být i lehce hořkomandlová, pokud pecky neodstraníme. Někteří paliči toto preferují. To stejné pak probíhá také u jablek, kde se řeší odpeckování jader. I kvalitní francouzský jablečný destilát nazývaný Calvados se připravuje s nepřislazeného pasírovaného jablečného vína.
Při probíhajícím kvašení dochází k četným biochemickým reakcím, při nichž se tvoří nové sloučeniny ovlivňující jakost pálenky. Jako výsledek těchto reakcí vznikají různé látky jako jsou alkoholy, estery, aldehydy, vyšší alkoholy (také někdy nazývány přiboudliny) atd. Rmut může být také zničen, díky tvořící se kyselině octové. Tomu se ale dá předejít vhodným zacházením s kvasem. Nejrozšířenější reakcí je tzv. esterifikace, při které z reakce alkoholu a kyselin vznikají tzv. estery, neboli aromatické složky, které pak rozeznáváme v chuti a vůni daného destilátu. V kvasu ale vzniká celá řada esterů, které vytvářejí jak pozitivní aroma, tak i ty negativní. Ty, které bude obsahovat finální produkt, se oddělí v průběhu destilace. Tady záleží na mistrovi palírníkovi, aby rozpoznal přesně prokap a ten oddělit správně od úkapu a dokopu při destilaci.
Kvas je samozřejmě i náchylný na výkyv teplot.
I po celém prokvašení je to stále živá hmota ovocných a mikrobiálních enzymů. Ideální teplota by měla začínat kolem cca 15 stupňů. Neměla by klesnout pod 10 stupňů, aby se fermentace nezpomalila nebo dokonce nezastavila úplně. Na druhou stranu by teplota neměla přesáhnout 25 stupňů, protože jsou pak větší ztráty alkoholu a aromatických látek.
Kvasinky
Kdo ale hraje nejdůležitější roli v tomto divadle, jsou kvasinky. Tady se dostáváme k základní otázce, zda spoléhat na spontánní fermentaci, nebo přidat vypěstovaný kmen kvasinek. U většiny ostatních kategorií alkoholu v průmyslové výrobě se přidávají laboratorně vyšlechtěné kvasinky. Protože ano, i na kmeni kvasinek bude záležet. Tyto malé potvůrky přeměňují glukózu a fruktózu na alkohol a oxid uhličitý. Pokud máte hermeticky uzavřené kvasné tanky, můžete oxid plnit třeba do sodovky.
Jak dlouho jednotlivé suroviny kvasí, se značně liší a ovlivňuje to řada okolností a také hlavně vstupní surovina. Jinak se bude chovat cukrová třtina a jinak se bude chovat obilí či ovoce. U suroviny budeme řešit, jak moc má zkvasitelné cukry nebo zda je potřeba udělat nějaký krok na úpravu. Jako je tomu například při přípravě obilí. Pokud budeme přidávat kvasinky, bude se jednat o průmyslovou výrobu, čas na fermentaci zabere v horizontu dní. Například doba kvašení při výrobě méně aromatických rumů se nejčastěji pohybuje kolem 2-3 dnů (toto je hrubý průměr). Ovoce však bude kvasit déle. Každý výrobce to má jinak nastavené. Někdo má hotový kvas za 7 dní, někdo nechává ležet 14 nebo déle. Opět dodáváme, že záleží i na druhu ovoce a ročním období. Podobně to bude i s finální sílou alkoholu. Pokud bychom mohli udat hrubý průměr, můžeme hovořit o rozmezí 6 až 10% alkoholu v prokvašeném kvasu. Každá kategorie nebo výrobce to má trochu jinak. Pokud nic nepodceníte a kvas se povede, pálenka bude dobrá. A vy se můžete radovat a těšit na krásnou chuť, o kterou se podělíte s přáteli. To je to nejhezčí. Ale opatrně s tím. Pijte raději s Mírou nebo Pavlem.
P.S. Nebuďte nakvašení, když to nevkvasí.