„Už nechci smrdět“, řekli si v oblasti Například za vynález destilace. mezi řekami Eufrat a Tigris na přelomu 8. a 9. století a začali hledat prostředky na výrobu vůní. Arabským chytrým hlavám vděčí Evropa za mnohé. Výsledný destilát jim však nesloužil k účelu konzumace, nýbrž k lékařským účelům a později také k výrobě vonných esencí, které se v alkoholu skvěle rozpouštěly. Na bujaré večírky s kořalkou si dějiny museli počkat zhruba do 13. století. Nechme ale historii spát a podívejme se trochu více na samotný proces.
Postup výroby alkoholu je u všech kategoriích stejný. Ať zpracováváte obilí nebo cukrovou třtinu, vždy musíme vstupní surovinu upravit do podoby, aby byla schopna zkvasit. Švestky rozdrtím, kukuřici uvařím, prostě udělám kaši, která bude chutnat kvasinkám. Jednoduše řečeno fermentace neboli kvašení je proces, kdy kvasinky přeměňují cukry na různé látky, jako jsou třeba oxid uhličitý nebo alkohol.
Když fermentace skončí, výsledný kvas může mít 6-10 % alkoholu. Jak ho ale z toho dostat a proměnit z ošklivé břečky na brilantní spirit? Odpověď je destilace. Tento proces využívá dva fyzikální principy. Přeměna skupenství a rozdílné body varu jednotlivých látek. Chytře řečeno: „Destilace je čisticí operace, při níž se oddělují dvě nebo více kapalin, které se liší těkavostí“. ( Udo Whipperfield – Základy chemie, Berlín 2008 )
V první fázi, je potřeba oddělit všechny látky z kvasu. V druhé je potřeba si oddělit už jen ty, co potřebujeme. Například ethanol. V kvasu máme totiž všechny látky spojené v jeden celek, poté jsou také při destilaci jednotlivé látky strhávány jinou, která těká dříve či později. Díky tomu se ve finálním destilátu usazují vůně a různé chutě, neboli přiboudliny, acetaly, aldehydy a estery, které nám určují typickou charakteristiku vstupní suroviny. Laicky řečeno, v první fázi začnu zahřívat kvas v destilačním kotli. Těkavé látky se začnou přeměňovat na páru, která opouští prostor kotle a odchází do kondenzátoru, kde se přemění na tekutinu. Ještě ale není konec. Teď potřebuji oddělit látky které pák použiji pro tvorbu finálního destilátu.
Nyní přichází ke slovu princip rozdílných bodů varu. Etanol (neboli líh) má bod varu kolem 78 oC, oproti tomu metanol jen 64 oC. Finálni destilát rozdělujeme na tzv. začátek neboli úkap, prokap a závěr neboli dokap. My však potřebujeme jen prokap. Úkap a dokap obsahuje látky které nejsou chutné a zdraví škodlivé.
Tedy ve druhé fázi začneme celý obsah zahřívat. Na začátku vytéká vysokoprocentní alkohol a postupně klesá. V jednotlivých fázích průkapu se uvolňují různé látky ovlivňující chuť a vůni pálenky. Závěr jde opět stranou. Kolik má finální destilát, to záleží na typu destilační kolony a umu mistra palírníka. Typů destilačních aparatur a systémů je celá řada. I když moderní technika pokročila i v tomto odvětví průmyslu, stále však ještě záleží na lidském umu a bystrém oku.
Na další fázi už záleží na typu destilátu. Zda je určen ke staření nebo k další úpravě. Pokud se jedná o whisky či rum, přečerpá výrobce spirit do sudu, poté co ho naředil vodou na požadované procento alkoholu. V případě čiré nestařené pálenky, může dojít k ležení na nerezu, či nějaké aromatizaci rostlinné nebo přidáním umělých dochucovadel. Věřte ale, že celý proces destilace je neskutečně náročný, plný detailů, které můžou ovlivnit finální chuť destilátu. Zdaleka tu nejsou uvedeny všechny vychytávky destilace. O tom si budeme opět povídat příště se skleničkou dobré hruškovice v ruce …
P.S. všechno se dá vydestilovat…